La pasta è un caposaldo dell’italianità a tavola: il cibo più amato e consumato nella nostra penisola, esportato in tutto il mondo. La pasta fresca artigianale, poi, è una delle massime espressioni della nostra tradizione culinaria, un’arte tramandata da generazioni.
E quanti di noi hanno provato a farla in casa, per ritrovarsi poi con un impasto troppo duro, appiccicoso o che si rompe durante la cottura? Se anche tu hai vissuto più di qualche frustrazione, non preoccuparti: esploriamo i 6 errori più comuni nella preparazione della pasta fresca e come evitarli, per ottenere un impasto ogni volta perfetto.
E se vuoi imparare tutti i segreti direttamente dagli artigiani della pasta fresca, continua a leggere fino alla fine: Viart ha preparato una sorpresa speciale per te!
Indice
1. Come scegliere la farina per la pasta fresca?
Non tutte le farine sono uguali: scegliere quella sbagliata può compromettere il risultato finale, rendendo l’impasto poco elastico o troppo molle. Ecco una breve panoramica per capire qual è la farina giusta, in base al tipo di pasta che vuoi preparare:
Farina 00, perfetta per la pasta all’uovo:
- Ideale per tagliatelle, fettuccine, ravioli e tortellini.
- Ha una consistenza fine e liscia, che rende la pasta morbida ed elastica.
- Facilita la lavorazione e dona alla sfoglia una texture omogenea.
Semola di grano duro, ottima per pasta senza uova:
- Ottima per orecchiette, trofie, cavatelli e pasta trafilata al bronzo.
- Ha una consistenza più ruvida, che aiuta a trattenere meglio i sughi.
- Rende la pasta più resistente alla cottura, evitando che si sfaldi.
Farina di grano duro rimacinata, per una pasta più rustica:
- Versione più fine della semola di grano duro, perfetta per impasti più elastici.
- Usata spesso in combinazione con la farina 00 per dare più corpo all’impasto.
Miscele di farine , l’ideale per una pasta equilibrata:
- Per una pasta più malleabile ma comunque ruvida, puoi mischiare farina 00 e semola di grano duro (es. 70% farina 00 + 30% semola).
- Questo mix è ottimo per ravioli, lasagne e pasta lunga che deve essere resistente ma anche facile da lavorare.
Farine alternative, per chi vuole sperimentare:
- Farina di farro: dona un gusto leggermente più dolce e rustico alla pasta.
- Farina integrale: più ricca di fibre, rende la pasta più corposa e meno elastica.
- Farina di grano saraceno: usata per pasta senza glutine, ha un sapore più intenso.
Un consiglio? Se sei alle prime armi, inizia con la classica farina 00 per una pasta all’uovo, o con la semola per una pasta fresca senza uova: con un po’ di pratica, potrai sperimentare diversi mix di farine per ottenere la consistenza perfetta!
2. Perché non riesco a tirare l’impasto?
Stai provando a stendere la pasta fresca, ma è troppo dura, si spezza o si ritira subito dopo averla allungata? Può essere un problema frustrante, che rende la lavorazione artigianale molto più difficile del previsto. Ecco alcune soluzioni per rimediare:
- Impasta più a lungo: se l’impasto non è stato lavorato abbastanza, la struttura del glutine non si sarà sviluppata a dovere, rendendolo poco elastico. Lavora l’impasto per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Lascia riposare l’impasto: se dopo averlo impastato provi subito a tirarlo, e si ritira o si spezza, significa che il glutine ha bisogno di rilassarsi. Copri l’impasto con pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti prima di stenderlo.
- Verifica l’idratazione dell’impasto: se è troppo asciutto, tenderà a spezzarsi quando cerchi di tirarlo. Aggiungi un cucchiaio d’acqua o un altro tuorlo (se hai usato le uova) e impasta nuovamente per ottenere una consistenza più morbida.
- Usa la giusta tecnica di stesura: se stendi la pasta a mano con il mattarello, parti sempre dal centro verso l’esterno, ruotando l’impasto per mantenere una forma uniforme. Se usi la macchina per la pasta, non forzare l’impasto passando subito alla misura più sottile: inizia dallo spessore massimo e riducilo gradualmente.
- Non infarinare troppo l’impasto: troppa farina sul piano di lavoro può rendere la pasta più difficile da stendere, facendola scivolare invece di aderire agli strumenti. Usa solo un leggero spolvero di semola di grano duro, che non penetra nell’impasto.
3. Come non far seccare la pasta prima di lavorarla?
Hai impastato con cura ma, prima ancora di iniziare a stendere, ti accorgi che la pasta si sta seccando? Un impasto troppo asciutto diventa difficile da lavorare, si screpola e può compromettere la qualità della sfoglia. Di seguito alcune soluzioni a questo problema:
- Copri sempre l’impasto: dopo aver impastato, avvolgi il panetto in pellicola trasparente o coprilo con un canovaccio leggermente umido. Questo aiuterà a trattenere l’umidità senza far sudare l’impasto.
- Lavora un pezzo alla volta: se stai preparando una grande quantità di pasta, non esporre tutto l’impasto all’aria. Taglia solo il pezzo che vuoi stendere e lascia il resto coperto fino al momento di usarlo.
- Regola l’umidità dell’ambiente: se la cucina è particolarmente secca o calda, puoi accendere un umidificatore o mettere una ciotola d’acqua vicino al piano di lavoro per aumentare l’umidità dell’aria.
- Non usare troppa farina durante la lavorazione: la farina assorbe l’acqua e asciuga l’impasto, quindi non aggiungerne troppa. Infarina solo il necessario per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro.
- Se si è già seccata, recuperala: se noti che l’impasto sta diventando troppo asciutto, prova ad impastarlo nuovamente con le mani leggermente umide o aggiungendo qualche goccia d’acqua fino a renderlo di nuovo elastico.
4. Perché la pasta fresca si attacca da cruda?
Dopo aver steso e tagliato la sfoglia, le singole tagliatelle (o maccheroni, o fettuccine) si incollano tra loro? Niente panico – ecco cosa puoi fare per risolvere il problema:
- Infarina bene la pasta: dopo aver tagliato le sfoglie in strisce, spolverale con semola di grano duro, che assorbe l’umidità senza penetrare nell’impasto. La semola aiuta a mantenere le tagliatelle separate senza alterarne la consistenza.
- Non sovrapporre strati di pasta: se devi conservare la pasta fresca prima di cuocerla, evita di impilarla in mucchi compatti. Meglio disporla su un vassoio ben infarinato o su un canovaccio pulito, lasciandola leggermente separata per evitare che si appiccichi.
- Usa uno stendipasta: per risparmiare spazio, invece del vassoio puoi usare uno stendipasta, una sorta di stendino in miniatura dove appendere la pasta fresca e farla asciugare all’aria senza il rischio di farla incollare.
- Stendila… e mangiala: più tempo passa tra la stesura e la cottura, più l’umidità dell’impasto favorisce l’adesione. Se ti è possibile, prepara la pasta fresca subito prima del pasto, cuocila e mangiala!
5. Perché la pasta fresca si attacca da cotta?
Hai cotto la pasta fresca e, una volta scolata, si è incollata formando un ammasso appiccicoso? Questo è un problema comune, soprattutto con i formati lunghi: succede perché la pasta fresca rilascia più amido rispetto a quella secca, e se non viene cotta correttamente crea una sorta di “collante”. Di seguito alcune soluzioni utili:
- Usa molta acqua: cuoci la pasta in abbondante acqua bollente (almeno 1 litro per ogni 100 g di pasta) per diluire l’amido rilasciato ed evitare che i pezzi si incollino tra loro.
- Mescola subito dopo averla buttata: dopo aver aggiunto la pasta all’acqua bollente, mescola delicatamente con una forchetta o un mestolo per i primi 30 secondi. Questo aiuta a separare i pezzi e impedisce che si attacchino.
- Non scolare troppo a lungo la pasta: se la pasta fresca rimane nello scolapasta per troppo tempo senza essere condita, tenderà ad attaccarsi. Passala direttamente nella padella con il sugo o condiscila con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Attenzione alla quantità di amido: se prepari un grande quantitativo di pasta, puoi anche sciacquarla velocemente sotto l’acqua calda per eliminare l’amido in eccesso (se non stai preparando piatti che richiedono l’amido per legare il condimento).
6. Perché la pasta fresca si rompe in cottura?
Hai preparato con cura la tua pasta fresca, ma appena la immergi nell’acqua bollente si sfalda, si spezza o il ripieno fuoriesce? Questo può accadere per diversi motivi: la consistenza dell’impasto, lo spessore della sfoglia o il metodo di cottura. Cosa puoi fare:
- Controlla lo spessore della sfoglia: se la pasta è troppo sottile, diventa fragile e rischia di rompersi. Assicurati di non tirare troppo la sfoglia, soprattutto per la pasta ripiena. Lo spessore ideale varia in base al tipo di pasta: per ravioli e tortellini, una sfoglia tra 0,8 e 1 mm è perfetta.
- Non far seccare troppo la pasta prima della cottura: se la pasta ripiena è rimasta troppo tempo all’aria, i bordi potrebbero diventare secchi e rigidi, aumentando il rischio di rottura in acqua. Cuocila entro pochi minuti dalla preparazione o coprila con un canovaccio leggermente umido fino al momento della cottura.
- Sigilla bene i bordi della pasta ripiena: se prepari ravioli o tortellini, assicurati che i bordi siano ben chiusi per evitare che il ripieno fuoriesca. Premi con decisione e, se necessario, spennella leggermente con acqua o uovo sbattuto per sigillare meglio.
- Non far bollire troppo l’acqua: se l’acqua è in ebollizione troppo forte, il movimento eccessivo può rompere la pasta delicata. Cuoci la pasta in acqua a un leggero bollore, mantenendo una fiamma media per una cottura più delicata.
- Non cuocere troppi pezzi insieme: se cuoci troppa pasta in una pentola piccola, rischi che i pezzi si ammassino e si rompano durante la separazione. Usa una pentola capiente con abbondante acqua o cuoci in pentole separate, se necessario.
Vuoi evitare questi errori… e mettere le “Mani in Pasta”?
Scopri tutti i segreti della lavorazione della pasta fresca artigianale, con il laboratorio Viart: “Mani in pasta: a lezione di pasta fresca” presso Il Pastificio a Vicenza! Avrai l’opportunità di lavorare con ingredienti selezionati e di alta qualità, per vivere un’esperienza culinaria unica e genuina nel cuore di questa splendida città veneta.
Carlo e Andrea, i pastai artigiani de Il Pastificio, dopo una breve introduzione sulle tecniche di realizzazione della pasta fresca e dei migliori ingredienti da utilizzare, ti guideranno nella preparazione artigianale di gustosissime tagliatelle all’uovo!
In questo laboratorio imparerai a lavorare l’impasto e stendere la sfoglia, a riconoscere e risolvere gli errori più comuni sulla pasta fresca per una cottura impeccabile. Al termine del corso, potrai gustare il risultato del tuo lavoro con un delizioso ragù fatto in casa!
Scopri il piacere di fare la pasta fresca con le tue mani e partecipa ad un’esperienza autentica e indimenticabile! Prenota subito il tuo posto al corso “Mani in pasta: a lezione di pasta fresca”, oppure esplora tutti i nostri eventi sul sito!
